Crustacis

Amanida de llagostins amb romesco

Ingredients: (4 persones)
24 cues de llagostins,  unes fulles d’enciam de fulla de roure, 1 escarola, 150 g de mongetes tendres tallades a la juliana, 100 g de favetes macerades, 150 g de surenys, 50 g de pinyons garapinyats, 100 g de romesco, all i julivert, 1 raget de vinagre de Mòdena, oli d’oliva verge extra. Per a la vinagreta: 1 cullerada d’oli, 1 culleradeta de vinagre, sal i pebre.

Preparació: En una paella al foc, poseu-hi oli i salteu els siurenys amb all i julivert, i reserveu-los. Feu una vinagreta amb l’oli, el vinagre, la sal i el pebre, i amaniu les mongetes i l’escarola.
Muntatge: en un plat dibuixeu unes línies de romesco. Al mig, col·loqueu-hi un motlle rodó i aboqueu-hi les mongetes amanides i els siurenys saltats calents. A cada costat, poseu-hi unes fulles d’enciam. Entre l’enciam i el motlle col·loqueu l’escarola amanida, i, a sobre, les favetes i els pinyons. Finalment, talleu les cues dels llagostins al llarg per la meitat per treure’n el cordó de sorra. Fregiu-les i salteu-les en una paella amb un raig d’oli. Poseu-ne tres per banda al costat del motlle. Acabeu-ho amb un raget de vinagre de Mòdena.

Font: cuina.cat

instagram

Broquetes de peix a la barbacoa

Ingredients  (4 persones) :  12 un de llagostins o gambes, 1 llom de rap, 1 llom de lluç, 1 llom de salmó, unes rodanxes de carbassó, 1 llimona, sal i pebre. Oli d’oliva verge extra.

Preparació:  Primer de tot revisem que els lloms de peix no tinguin cap espina, de trobar alguna la traurem amb unes pinces de cuina.
Tallem els lloms de peix a daus d’uns 4 cm, pelem els llagostins i reservem.
Ara muntem les broquetes: Anem posant al pinxo una gamba, després un dau de salmó, una rodanxa de carbassó, un dau de rap, una gamba, un dau de salmó, un dau de lluç, una rodanxa de carbassó i una gamba. Podeu alternar el peix com mes us agradi. Ruixem el peix amb el suc de llimona, salpebrem i deixem uns 10 minuts.
Posem a la brassa. Deixem uns 4 minuts i girem per que es facin per les dos bandes. Deixem 4 minuts mes i retirem del foc. El peix ha de quedar fet però melós. Servirem a la taula, es pot acompanyar amb una bona amanida i a dinar.

Font: alcaliudelacuina.wordpress.com

instagram

Llagostins saltejats amb patates confitades i vinagre de poma

Ingredients: (4 persones)
600 g de patates pelades de la varietat agria,
400 ml d’oli d’oliva, 8 ml de vinagre de poma,
sal, 24 cues de llagostins, 60 ml d’oli d’oliva verge, 1 gra d’all picat, 1 branca de julivert, sal, pebre.

Preparació:

Tallarem les patates a daus, les salarem i les deixarem reposar uns minuts perquè agafin el gust de la sal. A continuació, escalfarem els 400 ml d’oli d’oliva a 100ºC i hi posarem a coure les patates fins que estiguin confitades i ben cuites. Escorrerem l’oli, regarem les patates amb el vinagre i, si cal, rectificarem de sal. A banda, pelarem els llagostins, els hi farem un tall al llom per treure l’intestí. En una paella, els saltejarem a foc fort i els salpebrarem. Després, agafarem les patates que ja tindrem confitades i les saltejarem. Afegirem l’all picat, deixaren que aquest es vagi daurant i, finalment, hi afegirem el julivert. A l’hora d’emplatar, començarem posant una base de patates i al damunt hi col·locarem les cues dels llagostins

Font: barcelona.cat

instagram

Tartar de gamba amb gelatina de tomàquet salada

Ingredients: (4 persones)
4 bastonets de pa cruixents, 50 g de ruca, sal de cristalls, oli d’oliva verge extra.

Per al tàrtar: 500 g de gamba vermella, 1 culleradeta de pebre verd, 2 cullerades de julivert trinxat, 2 anxoves, 50 ml d’oli d’oliva verge extra.

Preparació:
Per al tàrtar: peleu les gambes, traieu-ne el filament vermellós i trinxeu-ne les cues amb el ganivet. Al pot de la batedora, poseu-hi el pebre verd, el julivert, les anxoves, oli d’oliva i sal. Trinxeu-ho i barregeu-ho amb les gambes. Poseu-ho 1 h a la nevera perquè agafi consistència. Per a la gelatina: remulleu els fulls de gelatina amb aigua freda i poseu a escalfar el suc de tomàquet amb sal. Barregeu-ho i poseu-ho a refredar en un motlle. Un cop fred, talleu-ho a daus irregulars. Muntatge: serviu el tàrtar amb la ruca, un bastonet de pa cruixent, la gelatina, un rajolí d’oli i uns quants cristallets de sal.

Font: cuina.cat

instagram

Tàrtar de navalles , escopinyes i salsa japonesa

Ingredients: (4 persones)
Per al tàrtar: 600 g de navalles mitjanes fresques, 400 g d’escopinyes grans fresques, 20 g d’all tendre picat a la brunoise, 20 g d’ous de truita, 2 raves, 50 g d’escarola, 2 l d’aigua mineral, 40 g de sal marina, 5 ml d’oli d’oliva verge extra.

Per a la salsa japonesa  (ponzu):
10 ml de salsa de soja, 10 ml de suc de cítrics, 5 ml de vinagre d’arròs, 5 ml de mirim (vi d’arròs), 10 g d’alga kombu seca, 5 g de katsoubushi (escates seques de bonítol). 

Preparació:
En un bol, afegiu tots els ingredients de la salsa japonesa i reserveu-lo a la nevera durant almenys dues hores. Poseu els dos litres d’aigua en una olla. Afegiu-hi la sal i porteu-ho a ebullició. Aboqueu-hi les navalles i coeu-les fins que tornin a arrencar el bull. Traieu-les i refredeu-les ràpidament en un bol amb força aigua freda i gel. Un cop fredes, escorreu-les i assequeules. Talleu-les a trossos de mig centímetre i reserveu-les. En una olla ben calenta, aboqueu les escopinyes i tapeu-ho. Quan s’obrin les closques, traieu-les del foc i refredeu-les amb aigua i gel. Escorreu-les i traieu-les del es closques. Renteu l’escarolla i escorreu-la. Taieu la salsa de la nevera i coleu-la amb un colador fi perquè quedi ben neta. Talleu els raves a làmines molt fines.

Muntatge:
En un bol, poseu les navalles, l’oli i la salsa ponzu i barregeu-ho. Al fons d’un plat soper, poseu un motlle rodó de 6×6 cm i poseu-hi el tàrtar de navalles. A sobre, poseu-hi unes escopinyes, ous de truita i unes branques d’escarola. Napeu-ho amb la salsa japonesa. 

Font: cuina.cat

instagram

Crema de llamàntol

crema de llamantol

Ingredients (16 persones) :   1 llamàntol d’uns 600 grams mes o menys, 1 litre de brou de peix, 3 pastanagues, 1 ceba grossa, 2 porros, 2 tomàquets madurs, julivert per a decorar, 80 grams d’arròs, 100 grams de nata líquida, oli d’oliva per a fregir, ½ litre d’aigua, 1 got de vi porto, 1 got petit de brandi, sali pebre.

Preparació: Trinxem a trosset petits, la ceba, el porro, la pastanagues i el tomàquet. En una cassola posem 1/2 got d’oli i sofregim la ceba, el porro i la pastanaga, a foc lent uns 15 minuts. Mentrestant es va fent el sofregit, tallem el llamàntol a trossos, el cap el tallem per la meitat i el reservem junt amb les closques de les pinces i la cua. La carn la reservem apart. (Per treure la carn de les pinces, trenqueu la closca amb unes pinces per marisc o be doneu un cop amb la ma del morter i amb compte, anem trencant la closca i trèiem la carn. La closca de la cua la talleu amb unes estisores de dalt a baix, per la part de sota que veureu que es una mica mes tova). Passats els 15  minuts afegim a la cassola els tomàquet tallats a trossos, les closques i el cap del llamàntol, i sofregim amb la ceba, porro i pastanaga, fins que agafi un color ben vermell. Afegim el brandi, el vi, i deixem evaporar l’alcohol. Salpebrem i afegim el brou i l’aigua que tindrem calent, deixem bullir 10 minuts mes. Afegim l’arròs i deixem bullir, fins que estigui ben cuit, uns 20 minuts mes o menys. Una vegada fet, retirem les closques i la resta ho triturem, perquè quedi ben fi. Colem, per colador de malla fina, perquè quedi ben fina la crema. Una estona abans de servir la crema, afegim la nata i tornem a posar-la al foc. Remeneu amb una batedora manual de barnilles i cal vigilar-ho perquè no arribi a bullir. L’heu de retirar del foc just abans d’alçar el bull. Serviu la crema amb una mica de julivert picat per sobre i la carn de llamàntol que tindrem reservat. La carn del llamàntol no cal bullir-la ja que es farà amb la pròpia calor de la crema.

Consells addicionals:  Per anar be el llamàntol sempre s’ha de comprar viu, rebutgeu el que estigui ja mort. Per tallar-lo millor tenir bons gabinets de cuina, ja que la closca es bastant dura. L’ arròs serveix per a espessir i donar textura a la crema. La nata no ha de bullir, ja que es probable que es talli i empitjori l’aspecte el plat. Si no teniu vi de Porto, podeu fer servir vi blanc.

Font: alcaliudelacuina.wordpress.com

instagram
Loading...

Comments are closed