Receptes

Cebiche modern de llobarro amb xips de iuca i moniato

Ingredients: (4 persones)

400 g de carn de llobarro fresc, 2 cebes vermelles, 10 g de gingebre fresc, 10 fulles de coriandre, 10 g d’all, 1 ‘rocoto’ (semblant a un pebrot vermell, però molt picant), 1 ‘ají’ groc
12 llimes, sal, pebre negre, oli d’oliva verge extra (opcional). Per a la guarnició: 1 manat petit de cibulet, 1 safata petita de brots d’enciams babes, 1 iuca, 2 moniatos, 1 panotxa de blat de moro; es pot comprar bullida o es pot cuinar; també es poden fer servir els grans de blat de moro bullits que es venen envasats en llaunes.

Preparació: Per al moniato: renteu i bulliu un moniato, com si es tractés d’una patata, peleu-lo i talleu-lo a rodanxes; reserveu-les. Netegeu el peix d’escates, espines i pell, talleu-lo a daus de 2 x 2cm i reserveu-lo a la nevera. Peleu la iuca i el moniato, amb l’ajuda d’un pelador, feu-ne encenalls amb el mateix pelador i fregiu-los en oli, a 170 ºC. Escorreu-los en paper absorbent i reserveu-los.
Peleu i talleu la ceba en juliana, reserveu-la. Per al ‘rocoto’ i l”ají’ groc: tingueu en compte que són productes que piquen molt. Talleu-ne trossos petits, d’1×1 cm, i reserveu-los.
Espremeu les llimones, sense esprémer massa, perquè no deixin anar l’amargor de les peles i la part blanca interior. Poseu el suc en un recipient , amb un trosset de ‘rocoto’ i ‘ají’ groc, el gingebre, el coriandre, l’all, sal, pebre i un raig d’oli d’oliva; tritureu-ho amb l’ajuda d’un túrmix.
Col·loqueu el peix i la ceba en un colador i renteu-ho amb aigua molt freda. Poseu-ho en un recipient de vidre o porcellana, salpebreu-ho i afegiu-hi la salsa de llimona. Deixeu-ho macerar 5 min; es pot deixar més temps, però com més temps passi la textura del peix anirà canviant.

MUNTATGE Us recomanem que refredeu els plats prèviament. Disposeu la barreja de peix i ceba al plat, col·locant l’enciam en forma de bouquet, acompanyat del moniato i el blat de moro. Finalment, col·loqueu-hi els xips de moniato i iuca. Opcionalment, poseu-hi un raig d’oli d’oliva al final.

Font: cuina.cat

instagram

‘Tiradito’ d’orada

Ingredients: (4 persones)

600 g de carn d’orada (molt fresca), 1 ‘ají’ groc, ½ gra d’all, 8 llimes, 25 g d’oli d’oliva verge extra, sal, pebre negre, Per a la guarnició: 1 llauna petita de blat de moro, 1 enciam net petit, 1 moniato, 10 fulles de coriandre fresc, 10 g. de gingebre fresc.

Preparació: Netegeu el peix d’espines, escates i pell, renteu-lo amb aigua molt freda, talleu-ne làmines molt fines, com si fos un carpaccio (o, si enteneu de cuina japonesa, el tall seria com per preparar un sashimi).
Renteu el moniato i bulliu-lo com si tractés d’una patata, deixeu-lo refredar, peleu-lo i talleu-lo a rodanxes fines.
Espremeu les llimes, poseu-ne el suc en un recipient, per triturar-lo amb el túrmix, amb un tros molt petit d’’ají’ groc (alerta, és un picant fort, poseu-ne segons el gust), l’all, un tros de gingebre, vuit fulles de coriandre, sal, pebre mòlt i l’oli d’oliva. Tritureu-ho i coleu-ho, i reserveu-ho a la nevera.
Netegeu l’enciam i reserveu-a la nevera.

MUNTATGE És molt recomanable refredar a la nevera el plat on emplatareu el ‘tiradito’. Salpebreu la base del plat i comenceu a posar-hi el peix per tota la superfície.Torneu-ho a salpebrar i afegiu-hi la salsa de llima, cobrint tot el peix. Afegiu-hi el moniato, l’enciam i els grans de blat de moro.

Font: cuina.cat

instagram

Amanida de llagostins amb romesco

Ingredients: (4 persones)
24 cues de llagostins,  unes fulles d’enciam de fulla de roure, 1 escarola, 150 g de mongetes tendres tallades a la juliana, 100 g de favetes macerades, 150 g de surenys, 50 g de pinyons garapinyats, 100 g de romesco, all i julivert, 1 raget de vinagre de Mòdena, oli d’oliva verge extra. Per a la vinagreta: 1 cullerada d’oli, 1 culleradeta de vinagre, sal i pebre.

Preparació: En una paella al foc, poseu-hi oli i salteu els siurenys amb all i julivert, i reserveu-los. Feu una vinagreta amb l’oli, el vinagre, la sal i el pebre, i amaniu les mongetes i l’escarola.
Muntatge: en un plat dibuixeu unes línies de romesco. Al mig, col·loqueu-hi un motlle rodó i aboqueu-hi les mongetes amanides i els siurenys saltats calents. A cada costat, poseu-hi unes fulles d’enciam. Entre l’enciam i el motlle col·loqueu l’escarola amanida, i, a sobre, les favetes i els pinyons. Finalment, talleu les cues dels llagostins al llarg per la meitat per treure’n el cordó de sorra. Fregiu-les i salteu-les en una paella amb un raig d’oli. Poseu-ne tres per banda al costat del motlle. Acabeu-ho amb un raget de vinagre de Mòdena.

Font: cuina.cat

instagram

Sorell amb olives

Ingredients: (4 persones)
4 sorells, ¼ l salsa de tomàquet, 1 ceba, 3 cogombrets i 1 cullerada de tàperes.  100 gr d’olives verdes sense os, 1 porro, 1 gra d’all, oli, fumet de peix.

Preparació: Salarem i untarem d’oli el peix ja net i el ficarem al forn durant uns 15 minuts. El mantindrem calent mentre preparem la salsa per a la qual sofregirem el gra d’all, la ceba i la part blanca del porro, tot ben trinxadet. Quan estigui ben daurat hi afegirem el tomàquet.

Ho deixarem coure a foc suau durant 10 minuts, tot afegint-hi cullerades de fumet de peix. Hi abocarem els cogombrets i les olives tallades a rodelles i les tàperes. Que cogui deu minuts més abans d’abocar-ho sobre el peix i servir-lo.

Font: barcelona.cat

instagram

Lluç amb jabugo, xips de carbassó, remolatxa i iuca amb oli de trufa

Ingredients: (4 persones)
4 unitats de 180 g de lluç en supremes, 4 porcions de 200 g de morro de bacallà dessalat, 40 g de pernil ibèric de gla, 300 g de patata, aigua, sal, 1 branca de farigola fresca, 1 gra d’all, 20 ml d’oli d’oliva, 60 g d’olivada, 50 g de carbassó, 50 g de remolatxa, 40 g de iuca, 30 g de porro,  10 g de cerfull, 60 g de farina, oli de gira-sol, sal,
puré d’olivada, 40 ml d’oli d’oliva verge, 12 ml d’oli de trufa tuber melanosporum, sal, pebre blanc mòlt.

Preparació: Peleu i talleu la patata a daus i feu-la coure en aigua salada juntament amb la farigola i l’all. Una vegada sigui cuita, retireu l’aigua, l’all i la farigola, escorreu i xafeu a patata amb una forquilla tot barrejant-hi l’olivada (puré d’oliva negra) i l’oli. Rectifiqueu de sal i reserveu.

A continuació, peleu i talleu fins el carbassó, la remolatxa, la iuca, el porro i el cerfull. Escalfeu l’oli a 140ºC, per sota del punt de fum, passeu la remolatxa per la farina i fregiu-la. Feu el mateix amb el carbassó, i després fregiu sense passar per la farina la iuca, el porro i el cerfull.

Saleu els xips i reserveu. Pinteu d’oli el lluç i marqueu-lo en una paella pels dos costats. Salpebreu i col•loqueu els talls de pernil a sobre el lluç i poseu-los uns instants al forn. Escalfeu el puré i seguidament munteu el plat amb el lluç i el pernil, els xips i l’olivada. Per acabar, ruixeu el plat amb l’oli de trufa tuber melanosporum.

Font: barcelona.cat

instagram
Loading...

Comments are closed